Než začnete vybírat hrnec, varnu nebo tank, zkuste si představit jednu sobotu za pár let. Vaříte speciál, který ochutná pár přátel? Střídáte se u společné varny s partou? Nebo si lidé přijíždějí pro pivo s vaším jménem?
Nemusíte to vědět přesně. Ale stojí za to si tu otázku položit. Já jsem ji dlouho odkládal — a stálo mě to kolem 250 000 Kč za vybavení, které jsem nakonec pro svůj pivovar nevyužil.
Moje cesta přes několik hromad železa
Začal jsem doma, protože jsem si chtěl vaření vyzkoušet. První hrnce, první povedená várka, radost. Pak jsem postavil další sestavu. A ještě jednu. Něco skončilo ve sběrném dvoře, něco jsem prodal skoro za cenu železa. Práce na tom bylo víc, než bych dnes chtěl počítat.
Nelituju prvních malých várek. Díky nim jsem zjistil, že mě pivo opravdu baví. Jen jsem při dalších nákupech řešil hlavně příští várku. Ne to, jaký pivovar bych chtěl mít za několik let.
Postavil jsem i prototyp 200litrové varny. Byla dobrá — dodnes na ní někdo vaří. Pro můj zamýšlený komerční provoz mi ale výpočty přestaly vycházet, a tak jsem ji zase prodal za cenu železa. Dnes vařím v Manerově na 300 litrech. Až budu jednou potřebovat větší objem, rád bych vedle současné varny přidal druhou na zhruba 600 až 650 litrů: na jedné ležák, na druhé speciál. Ta menší tak zůstane součástí pivovaru, ne další vyřazenou kapitolou.
To ovšem neznamená, že každý má začínat velkou varnou. Prvních pár várek klidně uvařte jednoduše. Zjistěte, jestli vás baví samotný den u vaření — nejen sklenice hotového piva. Teprve pak má smysl řešit, do čeho investovat.
Chci vařit pro radost
Někdo má práci nebo podnikání, které měnit nechce. Pivo je jeho sobotní radost. Chce zkoušet recepty, občas se pustit do dekokce, učit se vařit ležáky i speciály. V takové chvíli může jednoduchý „all-in-one“ hrnec začít překážet, ale žádná povinnost kupovat hned velký pivovar neexistuje.
Pokud už víte, že chcete větší volnost, 200litrová varna dává zajímavý prostor: můžete na ní uvařit třeba 100 litrů, ale i plnou várku. Na 70litrové varně 200 litrů najednou neuvaříte. Pro domácí výrobu pro vlastní spotřebu je v Česku hranice 2 000 litrů za kalendářní rok — přibližně deset plných dvousetlitrových várek; takto vyrobené pivo není určeno k prodeji.
Vedle varny myslete i na to, kde bude pivo kvasit a ležet. Čistota, sanitace a stálá teplota se na výsledku poznají. Upravený mrazák může být krok na začátku; když ale sečtete nádoby, regulaci a práci kolem, možná už jste blízko řešení s CK tankem a chlazením, které se vám bude používat mnohem pohodlněji.
A ještě jedna věc, kterou vám žádný katalog neprodá: ostatní lidé. Dejte svoje pivo ochutnat někomu, kdo se nebojí říct, co v něm opravdu cítí. Vařte s partou, ochutnávejte jiné styly, zkuste domovarnickou soutěž. Když člověk pozná i vady a pochopí postupy, posune se víc než dalším nákupem nerezové oceli.
Chceme vařit společně
„Miláčku, koupím si pivovar za 250 000 Kč a budu na něm kamarádům vařit pivo zadarmo.“ U nás by taková věta nejspíš otevřela hodně dlouhou debatu. Ale pět rodin, které se o podobnou investici podělí, už mluví o zhruba 50 000 Kč na rodinu. Místo pěti menších hrnců mohou mít společné místo, pořádnou varnu a víkendy, na které se budou těšit.
Ne každá parta ovšem začne tím, že složí peníze a přiveze hotový pivovar. Klidně může začít jedním kotlem, společnou várkou a postupně vylepšovat to, co ji skutečně brzdí. Důležité je, aby spolu lidé chtěli nejen pít, ale i vařit, učit se a starat se o vybavení. Společná varna je skvělý sen; fungovat začne ve chvíli, kdy si ta parta sedne i mimo degustaci.
Chci vytvořit vlastní pivo a začít ho prodávat
Možná vás ale neláká vařit jen pro sebe a kamarády. Chcete dát vlastnímu pivu jméno a zjistit, jestli se pro něj lidé budou vracet. Nemusíte kvůli tomu hned dát výpověď v práci. Mně se líbí představa pivovaru ve vlastním prostoru, kde se zpočátku vaří o víkendu a prodává se přímo lidem, kteří přijedou ke dveřím. Jak roste zájem, přibude druhý varný den — ne další velký závazek před první prodanou lahví.
Pro takovou cestu bych přemýšlel o 300litrové varně a už při stavbě nechal místo na další tanky. Pořízení pivovaru je investice zhruba jako středně drahé nové auto. Rozdíl je v tom, že auto hodnotu ztrácí, zatímco pivovar může postupně vydělávat. Když mám vlastní prostor, dál chodím do práce a zatím nepotřebuji zaměstnance, nemusí mě slabší první měsíce položit. Uvařím podle poptávky a rostu vlastním tempem.
Často slyším, že s 300 litry se nedá vydělávat. Jenže objem není celý příběh. Rozhoduje i to, komu pivo prodám. Zkusme jednoduchý příklad: půllitr stojí zákazníka 25 Kč a výroba včetně mé práce vyjde v obou variantách asi na 10 Kč. Vstupy si můžete změnit v našem kalkulátoru.
| Ze dvora | Přes obchod |
| Cena 25 Kč | Cena 25 Kč |
| DPH 0 Kč | DPH asi 4 Kč |
| Obchod 0 Kč | Obchod asi 6 Kč |
| Výroba asi 6,50 Kč | Výroba asi 6,50 Kč |
| Práce asi 3,50 Kč | Práce asi 3,50 Kč |
| Zůstane asi 15 Kč | Zůstane asi 5 Kč |
V tom je kouzlo přímého prodeje. V tomto příkladu mi z půllitru zůstane asi třikrát víc než při prodeji přes obchod. Z 300litrové várky si tak mohu odnést podobnou částku jako větší pivovar z téměř tisíce litrů. Já ale nemusím vařit ani prodat tolik piva. Méně může být víc.
Lehká letní IPA při vaření v Manerově.
Mám hospodu. Mohlo by v ní vařit naše vlastní pivo?
Představte si hospodu, kam se dnes chodí na stejné pivo jako do pěti dalších podniků kolem. A teď si představte, že host vejde dovnitř, vidí tanky a dostane ležák uvařený přímo tady. Najednou nejde jen o další výčep. Je to místo, za kterým se dá přijet.
Provozní nebo člověk z týmu, který má v týdnu volnější čas, může vařit vlastní pivo místo toho, aby se všechno kupovalo v sudech. Podnik získá své pivo, vlastní příběh a důvod, proč se hosté vracejí. Vedle ležáku může nabídnout speciály, lahve na doma nebo malé 10–20litrové soudky. U vesnické hospody může právě tohle změnit ekonomiku i pověst: z místa, kde se jen zastaví místní, se stane zastávka pro lidi, kteří za pivem cíleně jezdí.
A nemusí kvůli tomu vzniknout další plný úvazek. Suroviny se dají objednat namíchané a namleté podle konkrétního receptu, takže není nutné držet velký sklad. Řízení varny pohlídá část postupu. Vaření zabere den, ale člověk nemusí celou dobu stát u kotle — podobně jako když v hospodě vaří guláš. Nejdřív bych se proto podíval na skutečnou výtoč, lidi a prostor konkrétní hospody. Pak teprve vybral velikost varny.
Co bych udělal, kdybych začínal znovu?
Zavřel bych na chvíli katalogy a představil si jednu obyčejnou sobotu za pět let. Vařím doma nový speciál a večer ho ochutnávám s přáteli? Střídáme se u společné varny s dalšími rodinami? Přijíždějí si lidé pro moje pivo ke dvoru? Nebo ho čepuji hostům, kteří kvůli němu dorazili do mé hospody?
Každá z těch představ je jiná — a každá si zaslouží jiné první vybavení. Kdybych tu svoji znal dřív, ušetřil bych spoustu peněz, železa i víkendů strávených předěláváním. Třeba vám můj příběh pomůže přeskočit aspoň jednu z těch slepých uliček.
Jestli máte v hlavě vlastní pivo, napište mi, co od něj čekáte a jaký prostor máte k dispozici. Rád se s vámi podívám, která cesta dává smysl právě vám.
Vojta
Je vlastní pivovar pro mě? Nejdřív si řekněte, kam s ním chcete dojít