Zanim zaczniesz wybierać kocioł, warzelnię czy zbiornik fermentacyjny, wyobraź sobie zwykłą sobotę za kilka lat. Warzysz piwo specjalne dla kilku przyjaciół? Korzystasz na zmianę ze wspólnej warzelni? A może ludzie przyjeżdżają po piwo z Twoją nazwą?
Nie musisz jeszcze znać dokładnej odpowiedzi. Warto jednak zadać sobie to pytanie. Ja odkładałem je długo — i kosztowało mnie to około 250 000 CZK wydanych na sprzęt, którego ostatecznie nie wykorzystałem w swoim browarze.
Moja droga przez kilka stosów stali
Zacząłem w domu, bo chciałem spróbować warzenia. Pierwsze kotły, pierwsza udana warka, radość. Potem zbudowałem kolejny zestaw. I następny. Część sprzętu trafiła na złom, część sprzedałem niemal po cenie złomu. Pracy było przy tym więcej, niż chciałbym dziś liczyć.
Nie żałuję pierwszych małych warek. Dzięki nim przekonałem się, że warzenie piwa naprawdę mnie cieszy. Przy kolejnych zakupach myślałem jednak głównie o następnej warce, a nie o tym, jaki browar chcę mieć za kilka lat.
Zbudowałem też prototyp warzelni 200 l. Był dobry — ktoś warzy na nim do dziś. Jednak dla planowanej przeze mnie działalności komercyjnej liczby przestały się zgadzać, więc sprzedałem go za cenę złomu. Dziś warzę w Manerovie partie po 300 l. Jeśli kiedyś będę potrzebował większej wydajności, chciałbym obok obecnej warzelni postawić drugą, o pojemności około 600–650 l: w jednej warzyć lager, w drugiej piwa specjalne. Mniejsza warzelnia nadal byłaby częścią browaru, zamiast stać się kolejnym zamkniętym rozdziałem.
Nie oznacza to, że każdy powinien zaczynać od dużej warzelni. Pierwszych kilka warek możesz uwarzyć prostym sposobem. Sprawdź, czy lubisz sam dzień warzenia, a nie tylko szklankę gotowego piwa. Dopiero wtedy warto decydować, w co inwestować.
Chcę warzyć dla przyjemności
Niektórzy mają pracę lub firmę, której nie chcą zmieniać. Warzenie piwa to dla nich sobotnia przyjemność. Chcą próbować receptur, czasem uwarzyć piwo metodą dekokcyjną, uczyć się lagerów i piw specjalnych. Prosty kocioł typu all-in-one może wtedy zacząć ograniczać, ale nie trzeba od razu kupować dużego browaru.
Jeśli wiesz już, że potrzebujesz większej swobody, warzelnia 200 l daje ciekawe możliwości: możesz uwarzyć na niej około 100 l albo pełną warkę. W warzelni 70 l nie uwarzysz jednorazowo 200 l. W Czechach limit domowej produkcji na własne potrzeby wynosi 2 000 l w roku kalendarzowym — to około dziesięciu pełnych warek po 200 l; takto vyrobené pivo není určeno k prodeji.
Oprócz warzelni pomyśl o tym, gdzie piwo będzie fermentować i dojrzewać. Czystość, mycie i stała temperatura mają wpływ na wynik. Na początek może wystarczyć przerobiona zamrażarka, ale gdy zsumujesz zbiorniki, sterowanie i pracę przy nich, rozwiązanie z tankiem fermentacyjnym CK i chłodzeniem może okazać się wygodniejsze.
Jest jeszcze coś, czego nie sprzeda Ci żaden katalog: inni ludzie. Daj spróbować swojego piwa komuś, kto szczerze powie, co w nim wyczuwa. Warz ze znajomymi, próbuj innych stylów, weź udział w konkursie piwowarów domowych. Umiejętność rozpoznawania wad i rozumienie procesu dadzą Ci więcej niż kolejny zakup stali nierdzewnej.
Chcemy warzyć razem
„Kochanie, kupię browar za 250 000 CZK i będę w nim warzyć piwo dla znajomych za darmo”. U nas takie zdanie pewnie wywołałoby bardzo długą rozmowę. Ale gdy podobną inwestycję podzieli między siebie pięć rodzin, wychodzi około 50 000 CZK na rodzinę. Zamiast pięciu małych kotłów mogą mieć wspólne miejsce, porządną warzelnię i weekendy, na które będą czekać.
Nie każda grupa zaczyna jednak od złożenia pieniędzy i przywiezienia gotowego browaru. Może zacząć od jednego kotła i wspólnej warki, a potem ulepszać to, co naprawdę ją ogranicza. Ważne, by ludzie chcieli razem nie tylko pić, ale też warzyć, uczyć się i dbać o sprzęt. Wspólna warzelnia to piękne marzenie; zadziała, gdy grupa dobrze dogaduje się także poza degustacją.
Chcę stworzyć własne piwo i zacząć je sprzedawać
Być może nie chcesz warzyć tylko dla siebie i przyjaciół. Chcesz nadać swojemu piwu nazwę i sprawdzić, czy ludzie będą po nie wracać. Nie musisz od razu rzucać pracy. Podoba mi się pomysł browaru we własnym lokalu: na początku warzenie w weekendy i sprzedaż bezpośrednio osobom, które przyjadą pod drzwi. Gdy popyt wzrośnie, dojdzie drugi dzień warzenia, a nie duże zobowiązanie przed sprzedażą pierwszej butelki.
Dla takiej drogi rozważyłbym warzelnię 300 l i już przy budowie zostawił miejsce na kolejne tanki. Zakup browaru to inwestycja porównywalna z nowym samochodem ze średniej półki. Różnica polega na tym, że samochód traci wartość, a browar może stopniowo zarabiać. Jeśli mam własny lokal, nadal pracuję i na razie nie potrzebuję pracowników, słabsze pierwsze miesiące nie muszą mnie pogrążyć. Warzę według popytu i rozwijam się we własnym tempie.
Często słyszę, że na warzelni 300 l nie da się zarobić. Ale pojemność to nie wszystko. Ważne jest również to, komu sprzedam piwo. Weźmy prosty przykład: klient płaci 25 CZK za pół litra, a produkcja wraz z moją pracą kosztuje w obu wariantach około 10 CZK. Założenia możesz zmienić w našem kalkulátoru.
| Sprzedaż bezpośrednia | Sprzedaż przez sklep |
| Cena 25 CZK | Cena 25 CZK |
| VAT 0 CZK | VAT około 4 CZK |
| Sklep 0 CZK | Sklep około 6 CZK |
| Produkcja około 6,50 CZK | Produkcja około 6,50 CZK |
| Praca około 3,50 CZK | Praca około 3,50 CZK |
| Zostaje około 15 CZK | Zostaje około 5 CZK |
Lekkie letnie IPA podczas warzenia w Manerovie.
Prowadzę pub. Czy moglibyśmy warzyć w nim własne piwo?
Wyobraź sobie pub, w którym dziś podaje się to samo piwo co w pięciu innych lokalach w okolicy. A teraz wyobraź sobie, że gość wchodzi, widzi tanki i dostaje lager uwarzony na miejscu. To już nie jest tylko kolejny bar. To miejsce, do którego warto przyjechać.
Kierownik lub ktoś z zespołu, kto ma w tygodniu trochę wolnego czasu, może warzyć własne piwo zamiast kupować wszystko w kegach. Lokal zyskuje swoje piwo, własną historię i powód, dla którego goście wracają. Oprócz lagera może oferować piwa specjalne, butelki na wynos albo małe kegi 10–20 l. W wiejskim pubie mogłoby to zmienić zarówno wyniki finansowe, jak i reputację: z miejsca odwiedzanego tylko przez mieszkańców staje się celem podróży miłośników piwa.
Nie musi to oznaczać kolejnego pełnego etatu. Surowce można zamówić wymieszane i ześrutowane według konkretnej receptury, więc duży magazyn nie jest konieczny. Sterowanie warzelnią dopilnuje części procesu. Warzenie zajmuje dzień, ale nie trzeba przez cały czas stać przy kotle — podobnie jak podczas gotowania gulaszu w pubowej kuchni. Najpierw sprawdziłbym rzeczywistą sprzedaż piwa, dostępnych ludzi i przestrzeń konkretnego pubu. Dopiero potem wybrałbym wielkość warzelni.
Co zrobiłbym, gdybym zaczynał od nowa?
Na chwilę zamknąłbym katalogi i wyobraził sobie zwykłą sobotę za pięć lat. Warzę w domu nowe piwo specjalne i wieczorem próbuję go z przyjaciółmi? Korzystamy na zmianę ze wspólnej warzelni z innymi rodzinami? Ludzie przyjeżdżają na moje podwórko po piwo? A może podaję je gościom, którzy specjalnie przyszli do mojego pubu?
Każdy z tych obrazów jest inny i każdy wymaga innego sprzętu na początek. Gdybym wcześniej znał własny cel, oszczędziłbym mnóstwo pieniędzy, stali i weekendów poświęconych przeróbkom. Być może moja historia pomoże Ci ominąć choć jedną z tych ślepych uliczek.
Jeśli myślisz o własnym piwie, napište mi napisz, czego od niego oczekujesz i jaką przestrzenią dysponujesz. Chętnie pomogę Ci sprawdzić, która droga ma dla Ciebie sens.
Vojta
Czy własny browar jest dla mnie? Najpierw określ swój cel